• Ana Sayfa

BURDUR CEVİZ EZMESİ

Burdur Ceviz Ezmesi’nin tarihi, kesin olarak bilinmemekle birlikte, yakın dönemin en yaşlı ezme ustalarından alınan bilgilere göre, yaklaşık 300 yıl öncesine dayandığı söylenebilir. Çok eski dönemlerde, Burdur Bağarası tamamen cevizlik denebilecek sıklıkta ulu ceviz ağaçları ile örtülü idi. Burdur cevizinin orta irilikte, dolgun, beyaz, yağ oranı ve besin değeri yüksek, tadı hoş, özel bir cins olduğu bilinmektedir. Arabistan’da hurma nasıl temel tüketim maddesi ise, bu bölgede de ceviz aynı değerdeymiş. Günümüzde ise, cevizin Burdurluların beslenme ve çerez sofralarındaki yeri ve değeri azalmamıştır.
Burdur Ceviz Ezmesi

Hikayesi:
Hikaye o ki; cevizin bol olduğu zamanların uzun kış gecelerinde, sıra gecesine benzer meclislerde eş, dost, komşu, yaren, akşamları bir araya gelirlermiş. Böyle gecelerde sohbetler olur, hikayeler ve massallar söylenir, çaylar, kahveler içilir ve yüzük saklama gibi çeşitli oyunlar oynanırmış. Gecenin bir vaktinde de değişik çerezler yenirmiş. Bu çerezlerin içinde; Burdur’a mahsus olan “Pekmezden pişmaniye” ve “Pekmez sucuğu”ndan başka ve en başta “Ceviz Ezmesi”nin ilk şekli olan bir karışım yenirmiş. Bu karışım; havanda dövülmüş cevizin, ıslatılmış irmikle ve şekerle basit şekilde karıştırılması ile elde edilirmiş.

Daha sonraları, değişik kıvamlarda elde edilen şeker şerbetleriyle karıştırılmak suretiyle bugünkü ceviz ezmesi şeklini almış. Bugünkü Ceviz Ezmesi şeklinde ilk kimin yaptığı bilinmemektedir.

Burdur Ceviz Ezmesi Ustaları:
Ancak bilinen en eski ve halen yaşayan, usta-çırak geleneğinden gelen ustaların bazıları şunlardır:
Ustası bilinmeyen, fakat 1930’da yeni dükkanına geçtiği bilinen Mustafa Leblebici, oğlu İbrahim Leblebici (1924-2007)’yi yetiştirmiş. O’nun da oğlu Orhan Leblebici, oğluyla birlikte aile mesleğine devam etmektedir. Rahmetli Mustafa Leblebiciler döneminde ezmecilik yapan İsmail Kayabaş, Şekerci Abdullah, Şekerci Necati Gülünay ve Şekerci Hüseyin Ustaların adı bilinmektedir.

Onların dükkanlarını Osmanlı döneminde ve 1900’lü yılların başında açtıklarını söyleyen İbrahim Leblebici; “Benim çocukluğumda Necati Gülünay ve Şekerci Hüseyin Ustalar 60-70 yaşlarında idi. Bir süre 1950’li yıllarda, Şekerci Hüseyin Usta’nın yanında çalıştım. Hüseyin Usta’nın dükkanı eskiden, şimdiki Kültür Sarayı’nın yerinde bulunan Şehir Sineması’nın yanındaydı. Şekerlemelerin ve Ceviz Ezmesi’nin yanında meşhur “Şambali” tatlısı da yapılırdı.”

Şekerci Hüseyin Efendi (Hüseyin Ekim-1946)’nin yanında çalışarak ustalığı öğrenen Hilmi Demirci ise; ömür boyu yaptığı şekercilik ve ezmeciliği, bugün oğlu İsmail’e devretmiştir.

Beş yaşında iken ezmecilik ve şekerciliğe, babası Şekerci (adı defçilikle de anılan) Mehmet Kayabaş’ın yanında başlayan İsmet Kayabaş usta da şunları anlatır: “Ceviz Ezmesi ustalığını eski ustalardan Şekerci İsmail Usta dedeme, dedem de babama öğretmiş. Babam, şekerciliğe 20 yaşında başlamış. Dedemin başladığı zaman, bundan (2007) 100 sene kadar öncesine dayanır. Dedemin dayısı da şekerci ve ceviz ezmesi ustası imiş. Dayım Şekerci Hacı Sadık, 1883 doğumludur.”

Burdur’un, Ceviz Ezmesi yapan en köklü beş-altı ailesinden birinin son temsilcisi olan Remzi Tür, oğlu Alper Tür ile birlikte, halen Burdur’un tarihi çarşılarından biri olan Uzun Çarşı’daki dükkanında, Ceviz Ezmesi imalat ve satışını sürdürmektedir.

Remzi Tür, başka hiçbir yerde yapılmayan Burdur’a özgü bu Ceviz Ezmesi tatlısını, 4 yaşlarında iken amcasından öğrenmiş ve amcası 1941’de vefat edince, babası Abdullah Tür ile çalışmaya devam etmiştir. Ceviz Ezmesinin, ailelerinin tarihçesi kadar eski olduğunu belirten Tür; babasının ve amcasının dedesinden, dedesinin de büyük dedesinden öğrenmiş olduğunu söylemiştir.

Rıza Hancıoğlu, Ceviz Ezmesi Ustalığını, Burdur’da Senirkentli Fayzullah Özmen Usta’dan öğrenmiştir. Feyzullah Usta; Denizli’den öğrendiği, irmik ve şekerden oluşan “Şam tatlısı” da yapıyordu.

Günümüzde Ceviz Ezmesi ustalığı:
Son yıllarda talebin giderek artması sebebiyle, revaçta olan bir meslek olarak, hayatiyetini sürdürmektedir. Ceviz Ezmesi; ceviz, şeker ve irmikten oluşmaktadır. Bu maddelerin ölçüleri ve yapılışı, çok titizlik ve ustalık gerektirmektedir. Faydaları saymakla bitmiyor; Ceviz Ezmesi, Burdur ile adı özdeşleşen, insan sağlığına önemli faydaları ile bilinen; ceviz, irmik, şeker karışımından oluşan ve başka hiçbir madde girmeyen, orijinal bir yöresel ikram tatlısıdır.

Cevizin insan sağlığı üzerindeki etkilerine ilişkin yürütülen çalışmalara göre; fonksiyonel gıdaların başında geldiğini ifade eden uzmanlar, etkili bir kalori, protein, lif, vitamin ve mineral kaynağı olduğu bilinen temel besin gereksinimini karşılamaktadır. Bunun yanı sıra, vücutta özel fizyolojik etki sağlayan, hastalıklardan korunma ve tedavide etkinlik gösteren bir gıda olarak tanımlanıyor.

Ceviz ezmesinin Özelliği:
Ceviz ezmesi Türkiye’nin hiçbir yerinde bilinmez ve yapılmaz. Ezmenin en önemli özelliği, cevizindedir. Ceviz dolgun, beyaz ve yağlı olacak. İrmik ne kadar az katılırsa, ceviz ezmesi o kadar kaliteli ve uzun ömürlü olur.

Burdur Ceviz Ezmesi üretiminde yavaş, yavaş profesyonel düşünce hâkim olmaya başlamıştır. Geç de olsa Burdur'da bu sektörde faaliyet gösteren firmalar artık günün şartlarına göre üretim ve ambalajlama konularında kendilerini geliştirmektedir. Ceviz ezmesinin bugünkü en büyük problemi ise; ambalaj, tanıtım ve pazarlama konusudur.

Burdur TSO’dan Patent:
Burdur Ceviz Ezmesi’nin orijinalliğinin korunarak üretim ve ticaretinin yapılmasını sağlamak için Burdur Ticaret ve Sanayi Odası, TSE nezdinde 2008 yılında patent çalışması başlatarak, 2009 yılında coğrafi işareti tescil ettirmiştir.